ごぼうのあく抜きはしないのが正解!必要ない理由と正しい下処理のやり方!



私は普段からよく料理をします。お腹の調子を整えるために野菜を多めの食事を心がけているのですが、中でもよく使うのがごぼうです。ごぼうの独特の土臭さが、とても好きで、きんぴらや煮物に多用しています。

そんなごぼうといえば、あく抜きが必須の野菜として有名です。料理の本などでも必ずあく抜きをすることが明記されています。

私も酢水に浸けて、しっかりとあく抜きをしていました。でも実はごぼうはあく抜きをしない方が良いのです!それどころか、あく抜きをするとごぼうの一番の健康効果が半減してしまうのです!

あく抜きをすると失われてしまう健康効果って何なのでしょうか?そして、ごぼうの正しい下処理とは、どのようにすればよいのでしょうか?

ここでは、ごぼうのあく抜きをしない方が良い理由と、正しい下処理の仕方をお伝えします。

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ごぼうのあく抜きは不要!

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料理をする時にごぼうはあくが強い野菜なので、あく抜きは必須というのが常識です。あく抜きの基本的な目的は、体に有害な物質を取り除くことや、苦味や臭みなどを取り除くことです。しかし、実はごぼうのあくには有害物質も雑味も含まれてないのです。

むしろ、ごぼうをあく抜きすると次のようなデメリットがあります。

  • 貴重な栄養素が失われる
  • ごぼうの風味が失われる

それぞれのデメリットについて掘り下げて見てみましょう!

貴重な栄養素が失われる

ごぼうは食物繊維が豊富な野菜として有名です。ごぼうに含まれる食物繊維には水溶性の食物繊維と水には溶けない不溶性の食物繊維があります。実はあく抜きをしてしまうと、水溶性食物繊維が溶け出してしまうのです。

ごぼうに含まれる水溶性食物繊維の主な成分はイヌリンという物質です。イヌリンには腸の中の善玉菌を増やして、腸内環境を改善する効果があります。

腸の中の善玉菌が増えると、大腸の中は酸性になります。酸性の環境では、悪玉菌は生きていけないので、大腸の中の悪玉菌もどんどん減っていきます。こうして腸内環境が改善すると、大腸が刺激されて排便が促され、便秘が改善するのです。

このように、、便秘改善には不溶性食物繊維だけでなく、イヌリンのような水溶性食物繊維の働きも重要です。しかし、水溶性食物繊維は既に説明したとおり、水に溶け出して失われてしまい、便秘改善効果が半減してしまうのです!

ごぼうのあく抜きは、便秘解消効果の高い栄養素を捨ててしまう、とてももったいない行為なのです!

ごぼうの栄養素については、こちらの記事に更に詳しく書いたので、良ければご覧ください!
ごぼうの栄養の効果!ごぼう茶よりもそのまま食べる方が効果的!

ちなみに多くのサイトで、ごぼうのあく抜きが不要な理由に、強い抗酸化作用を持つポリフェノールのクロロゲン酸が水に溶け出して失われてしまうことをあげていますが、実はこれはあまり関係ないです…。

確かにあく抜きをすると多くのクロロゲン酸が失われてしまいます。しかし、クロロゲン酸は元々とても熱に弱い性質を持っていて、加熱するとコーヒー酸キナ酸という物質に分解されてしまいます。

ごぼうは生で食べられるような野菜ではないため、あく抜きをしてもしなくても、普段私たちが食べるごぼうにクロロゲン酸はほとんど含まれていないのです。

ごぼうの風味が失われる

ごぼうの魅力にはあの土臭いような独特の香りがあります。しかし、あく抜きをし過ぎることで、ごぼうの風味が失われてしまいます

かれいの煮物などにごぼうを入れるとあの土臭さが、スパイスのような働きをします。その結果、魚の臭みを消してくれるので、あの土臭さはとても重要な香りです。私などはごぼうのあの香りが好きなので、あく抜きをし過ぎるのには抵抗があったのですが、やはり、それは、ごぼうの魅力を損ねてしまう行為だったのです。


とは言え、ごぼうは泥だらけの野菜です。いくらあく抜きするなって言われても、そのまま食べるのはちょっと無理がありますよね?

そこで、次はごぼうの正しい下処理のやり方を紹介します。

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ごぼうの正しい下処理のやり方

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ごぼうは泥だらけの野菜なので、やはり下処理は必須です。しかし、あまりにしっかりやりすぎると大切んイヌリンが失われてしまいます。

では、ごぼうの下処理はどのようになるのが、ちょうど良いのでしょうか?見た目も良くしたいし、栄養も失いたくないという場合は、以下のように下処理すると良いですよ!

【ごぼうの下処理の手順】
  1. たわしなどで軽く泥を落とす
  2. 包丁の背で、ごぼうの皮をこそげ落とす
  3. ささがきや千切り、乱切りなど料理に合わせた切り方をする
  4. 水を入れたボールに切ったごぼうを入れて2回~3回ザッザッと混ぜるように洗って水をすぐに捨てる

ポイントは最後にただの水で2回~3回洗い、すぐに水から出してしまうことです。時間にしてなんと30秒前後です!こんなんで良いんだろうかと思ってしまいますが、実際にこの程度で十分です。雑味や臭みも感じず、何も問題ありませんよ。

あく抜きというよりも本当に洗い流すというイメージです。

皮をこそげ落とすまでのやり方はこちらの動画が分かりやすいので参考になさってください!


しかしながら、料理番組でも、レシピ本でも、ごぼうはあく抜きの手順が必須です。いったいなぜあく抜きが必要とされているのでしょうか?

今度は、その理由を見てみましょう!

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なぜあく抜きしたほうが良いとされているのか?

ごぼうはあく抜きが必要とされている理由は、実はプロの料理人がそうしているからです。

プロの料理人にとっては、料理は見た目もきれいに仕上げることがとても重要です。ところが、ごぼうはあく抜きせずに調理してしまうと、真っ黒になってしまうのです。

この黒い色の原因が、先程登場したクロロゲン酸なのです。クロロゲン酸はごぼうの中に元々含まれている酸化酵素によって、そのままだとどんどん酸化されて黒くなってしまうのです。

これを防ぐには、酢を入れた水に浸す必要があるのです。酢を入れると水は弱酸性になるため、この酸化酵素の働きを止めることができます。また、クロロゲン酸自体も水に溶け出して、量が減るため、黒くなるのを防ぐことができるのです。

このように、ごぼうを念入りにあく抜きするのは、料理の見た目を良くすることが主な理由なので、家庭で食べる場合は、栄養を考えるとやらないほうが良いのです。


しかしながら、おせち料理など、ここぞというときには見た目が綺麗なごぼうも作りたいものですよね!

そこで、最後におまけとして、しっかりとあく抜きする場合の下処理の手順もお伝えします。

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どうしても見た目良く仕上げたい場合の下処理の方法

どうしても見た目をきれいに仕上げたい場合は、やはりちゃんとあく抜きをすることが大切です。

その場合は次のような手順で行ってください。

【ごぼうの下処理の手順】
  1. 先程紹介した手順で、皮をこそげ落とす
  2. 料理の目的に合わせてごぼうを切る
  3. 水を入れたボールに小さじ一杯程度の酢を入れる
  4. 切ったごぼうを酢水に入れて10分置いておく
調理する時も浮いてくるあくは雑味や料理の色の悪化を招くので、丁寧に取り除いてください

また、ただの水や塩水では、酸化酵素の働きを止めることができないため、あく抜きする時の水は、必ず酢水にしてくださいね。

まとめ

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ごぼうはあく抜きをするのが常識の野菜とされていますが、実はそれは見た目を綺麗にする目的だけなのです。

ごぼうには整腸作用のある水溶性食物繊維であるイヌリンが含まれています。イヌリンは水に溶けてしまうため、あく抜きするなんて、とてももったいないのです!

このイヌリンを失わないためにも、ごぼうの下処理は次のようにするのが効果的です!

【ごぼうの下処理の手順】
  1. たわしなどで軽く泥を落とす
  2. 包丁の背で、ごぼうの皮をこそげ落とす
  3. ささがきや千切り、乱切りなど料理に合わせた切り方をする
  4. 水を入れたボールに切ったごぼうを入れて2回~3回ザッザッと混ぜるように洗って水をすぐに捨てる

見栄えにこだわる必要がなければあく抜きなんて不要です。

ごぼうは食物繊維やポリフェノールが豊富な食材なので、普段は見栄えなんかにこだわらずに、是非あく抜きせずに食べてみてくださいね!


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