ごぼうのあく抜きは必要?2つのポイントから考えてみた!



私は結構料理をする方なのですが、我流でやるため料理の基本は気にせず、結構適当です…。調味料を入れる順番のさしすせそも無視する始末です…。

しかし、そんな私でもごぼうはあく抜きをしてから料理に使うのは、当たり前のようにやっていることです。でも、最近はごぼうのあく抜きは不要というのが通説になってきているそうです。

あく抜きしないごぼうなんて料理に使ってもいいんでしょうか?ちょっと抵抗があって、すぐには信じられないですよね?

そこで、今回はごぼうのあく抜きは本当に必要なのか、2つのポイントから考えてみたいと思います。

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ごぼうのあく抜きをやり過ぎない方が良い理由

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料理をする時にごぼうはあくが強い野菜なので、あく抜きは必須というのは常識です。あくの中には体に有害な物質もあるので、やった方が良いとされていますが、実はごぼうのあくには有害物質など含まれてないのです。

むしろ、ごぼうをあく抜きすると次のようなデメリットがあります。

  • 貴重な栄養素が失われる
  • ごぼうの風味が失われる

それぞれのデメリットについて掘り下げて見てみましょう!

貴重な栄養素が失われる

ごぼうは食物繊維が豊富な野菜として有名です。ごぼうに含まれる食物繊維には水溶性の食物繊維と水には溶けない不溶性の食物繊維があります。実はあく抜きをしてしまうと、水溶性食物繊維が溶けだしてしまうのです。

ごぼうに含まれる水溶性食物繊維の主な成分はイヌリンという物質です。イヌリンには腸の中の善玉菌を増やして、腸内環境を改善する効果があります。

また、ごぼうにはクロロゲン酸というポリフェノールが含まれています。クロロゲン酸は強い抗酸化作用と脂肪燃焼効果がありますが、これもあく抜きをしてしまうことで、水に溶けだしてしまいます。

ごぼうのあく抜きをしてしまうことは、これらの健康効果の高い栄養素を捨ててしまう、とてももったいない行為なのです!

ごぼうの栄養素については、こちらの記事に更に詳しく書いたので、良ければご覧ください!
ごぼうの栄養の効果!アンチエイジングに効くって本当?

ごぼうの風味が失われる

ごぼうの魅力にはあの土臭いような独特の香りがあります。しかし、あく抜きをし過ぎることで、ごぼうの風味が失われてしまいます

かれいの煮物などにごぼうを入れるとあの土臭さが、スパイスのような働きをして、魚の臭みを消してくれるので、とても重要な香りです。私などはごぼうのあの香りが好きなので、あく抜きをし過ぎるのには抵抗があったのですが、やはり、あく抜きをすることは、ごぼうの魅力を損ねてしまうことになるのです。


ところで、ごぼうをあく抜きしてしまうと大切な栄養素が失われてしまうことは分かりました。でも、ごぼうはあく抜きしないと癖が強すぎて苦手という人もいるのではないかと思います。また、全くあく抜きをしないごぼうは、一緒に入れた具材を黒く変色させてしまいます。

ごぼうのあく抜きはまったく不要かというと、やはり、全くやらないのも見た目や風味に影響があるため、あく抜きはした方が良いでしょう!

そこで、最後にごぼうのちょうど良いあく抜きの時間は何分なのかについてお伝えしたいと思います!

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あく抜きに必要な時間は何分

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ごぼうのあく抜きは何分くらいやるのが、ちょうど良いのでしょうか?見た目も良くしたいし、栄養も失いたくないという場合は、あく抜きを含めて、以下のように下処理すると良いですよ!

【ごぼうの下処理の手順】
  1. たわしなどで軽く泥を落とす
  2. 包丁の背で、ごぼうの皮をこそげ落とす
  3. ささがきや千切り、乱切りなど料理に合わせた切り方をする
  4. 水を入れたボールに切ったごぼうを入れて2回~3回ザッザッと混ぜるように洗って水をすぐに捨てる

ポイントは最後にただの水で2回~3回洗い、すぐに水から出してしまうことです。時間にしてなんと1分未満です!こんなんで良いんだろうかと思ってしまいますが、実際にこの程度で十分です。こうすると栄養が出過ぎずに、色も悪くなり過ぎないで済みますよ!

皮をこそげ落とすまでのやり方はこちらの動画が分かりやすいので参考になさってください!


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完全にあく抜きする方法

いくら、ごぼうはあく抜きしない方が良いと言っても、料理によってはごぼうを白く綺麗に仕上げたい場合もあります。例えばおせち料理などの特別な料理、そして、料亭などのプロの料理では見た目も綺麗に仕上げたいものです。

そのような場合は、やはり丁寧にあく抜きをする必要があります。

完全にあく抜きをするためには、水を入れたボールに小さじ一杯程度の酢を入れて、10分程度付けておいて完全にあくを抜いてください。調理する時も浮いてくるあくは雑味や料理の色の悪化を招くので、丁寧に取り除いてください。

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まとめ

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ごぼうには健康効果の高い栄養素がたくさん含まれています。それにもかかわらず、当たり前のようにあく抜きするようになったのは、料亭などでやっている手法が広まったためのようです。プロは料理の見栄えも重要視するため、念入りにあく抜きをするのですが、栄養の方を重要視するのであれば、そこまで徹底することはありません!

見栄えにこだわる必要があれば、丁寧なあく抜きは必要です。しかし、ごぼうは食物繊維やポリフェノールが豊富な食材なので、多少見栄えが悪くてもあく抜きはほどほどにして食べてみてはいかがでしょうか?


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