缶詰の骨はなぜ柔らかいのか?知ると骨が食べたくなる話!



私はたまに鮭や鯖の味噌煮、さんまなどの魚の缶詰をすごく食べたくなる時があります。時にはご飯と魚の缶詰だけで一食済ませてしまったりするときもあるほど好きなんですよ。

魚の缶詰で特に好きなのが、魚の中骨!あんなに太い骨がポロポロと口の中で崩れていくあの食感がたまらないのです!

でも、魚の缶詰の骨はなぜあんなにもポロポロと柔らかいのでしょうか?それにあんなにポロポロでカルシウムなどの栄養は残ってるんでしょうか?

大好きなだけにとても気になったので、調べてみたところ…

骨の驚くべき事実を知りました。知ると魚の骨が食べたくなること必至ですよ!

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缶詰の骨が柔らかくなる理由!

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まずは缶詰の骨が柔らかい理由から見ていきます。それにはまず動物の骨の成分と構成を知ることが大切です。

骨の構成

骨といえばカルシウムの塊のようなイメージがありますが、実はそうではありません。骨は様々な物質が複雑に組み合わさってできているのです。

骨を構成する主な物質は次の3つです。

【骨を構成する成分】
  • リン酸カルシウム:70%
  • コラーゲン:20%
  • 水:10%

な~んだやっぱりカルシウムがほとんどじゃんと思うでしょうが、この比率は重さの比率です。体積の比率に直すと実は水を含んだコラーゲンとリン酸カルシウムは、ほとんど半々くらいになります。

実は骨は半分はコラーゲンでできているのです!

骨が丈夫な理由

それでは骨はなぜこれほど丈夫なのでしょうか?コラーゲンはお肌の張りやプルプル感を出すために欠かせない物質です。骨の半分がコラーゲンだとすると骨はグミキャンディーのようにプルプルになってしまう気がしますが、そんなことはありません。

骨はリン酸カルシウムの間をコラーゲンが埋めるような構造になっています。実はリン酸カルシウムの塊はとても脆く、少しの衝撃でポロっと崩れてしまいます。

しかし、リン酸カルシウムの間にコラーゲンが詰まっているとコラーゲンが衝撃を吸収してくれるため、強い衝撃があってもしなやかに衝撃を吸収してくれます。

コラーゲンだけではプルプルで身体を支えることはできません。そして、リン酸カルシウムだけでは脆すぎます。しかし、両方を組み合わせることで、人間は丈夫な骨を作り上げているのです!

骨がポロポロになる理由

それでは、なぜ丈夫な骨が缶詰になるとあれほどポロポロと柔らかくなってしまうのでしょうか?

理由は簡単です。骨が丈夫な理由であるリン酸カルシウムとコラーゲンの結び付きが、無くなってしまっているからです。

魚の缶詰を作る際には、魚を圧力鍋加熱調理します。こうして高温高圧で調理するとリン酸カルシウムの間のコラーゲンは縮んで溶けだしてしまいます。

そのため、魚の骨はただのリン酸カルシウムの塊になってしまうので、ポロポロと脆くて柔らかい状態になってしまうのです。逆に言うとコラーゲンが無い状態の骨の固さはあの程度ということです。コラーゲンの働きは恐るべしですね!

ちなみに魚の缶詰には時々煮凝りのようなゼラチン質の物が入っていることがありますが、あれは骨から溶け出したコラーゲンなのです。


さて、ここまでは缶詰の骨が柔らかくなる理由について見てきました。しかし、あの骨はただ柔らかくて食べやすいだけではありません!とっても貴重な栄養源になる優れものなのです。

次は缶詰の魚の骨の栄養について見ていきましょう!

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缶詰の骨は貴重な栄養源!

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骨はカルシウムコラーゲンからできています。両方とも若々しく、丈夫な体を作るために欠かせない栄養素です。それが骨を食べることで両方とも取れるわけです!

普段、骨なんて固くて食べられないので、ほとんど残してしまうと思います。しかし、魚の缶詰の場合は柔らかくて食べやすいので、手軽にカルシウムもコラーゲンも取ることができるのです!

あんなにポロポロだと、栄養素が無いような気がしてしまいますが、あの骨はカルシウムの塊です!そして、缶詰のスープの中にはコラーゲンがたくさん溶け出しているので、それも残さず食べてしまいましょう!

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自宅でも簡単に作れる!

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骨はカルシウムとコラーゲンの塊だったと分かると、俄然魚の骨まで食べてしまいたくなります。家庭でもあの柔らかい魚の骨を作ることはできないのでしょうか?

実は手軽にできます!魚の煮物を作る時に普通の鍋やフライパンではなく、圧力鍋を使って作れば良いのです。

コラーゲンが溶け出す温度の目安は120℃です。十分加圧調理して、コラーゲンを溶け出させるために20分以上圧力鍋で加圧調理するのがコツです!

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まとめ

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骨というのは、カルシウムとコラーゲンが組み合わさることで、あれほど丈夫になっているとは意外でしたね。逆にコラーゲンの無い骨は、魚の缶詰のあの柔らかい骨のようにポロポロで脆いのです。カルシウムだけでは骨を丈夫にすることはできないなんて不思議ですね!

皆さんも丈夫な骨を作るためにも、圧力鍋で骨まで柔らかくした煮魚を作ってみてはいかがでしょうか?


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