求肥とお餅の違い！求肥は冷めても柔らかいのはなぜ？

お餅は日本の食文化に無くてはならない食べ物です。特にお正月には欠かせない食べ物です。

そんなお餅は大福などの和菓子にもたくさん使われています。普通、お餅は冷めると固くなりますが、和菓子に使われているお餅は、冷めても固くならない求肥というお餅が使われています。

いったいなぜ求肥は冷めても柔らかいのでしょうか？食い意地の張った私はとても興味があります。

というわけで、今回は求肥とお餅の違いについてお伝えします。

求肥と餅

普通お餅は冷めるとカチカチになってしまいますが、求肥はムニュっと柔らかいですよね。

この違いには求肥とお餅の作り方に秘密があります。

求肥

求肥は普通のお餅とは違い、白玉粉に水と砂糖、あるいは水飴などを入れて、火で温めながら練り上げて作ります。こうすることで糖が水分を保持してくれるため、時間が経っても乾燥せず、冷めても柔らかいままになります。

砂糖や水飴を混ぜているため味は甘く、冷めても食べられることから、和菓子などで広く使われています。

ちなみに”求肥”(ぎゅうひ)は”牛皮”とか”牛肥”と書くこともあります。

昔の砂糖は精製技術が未熟なため、黒砂糖が一般的でした。そのため、色が茶褐色になり、牛の皮に似ているため、”牛皮”とか”牛肥”と呼ばれていました。

しかし、昔の日本の食文化では、牛や豚を食べる習慣が無かったため、牛を食べることを連想させないように、”求肥“という表記に変わったと言われています。

餅

餅といった場合に、私たちがイメージするのは、スーパーで売っているような丸型や四角形のお餅だと思います。

普通お餅と言えばそういった物を指すと思います。

しかし、実は単に餅と言った場合には、それ以外にもう1種類あります。

【餅の種類】

• 杵つき餅

蒸したもち米を臼に入れ、それを杵でついたもの。単にお餅と言った場合はこれを指す。

• 練り餅

挽いて粉にしたもち米やうるち米に水を入れて練り上げ、それを蒸しあげたもの。一般的には団子と呼ぶことが多い。

このように私たちが普段食べている串に刺した団子もカテゴリの上では、お餅なんですね～。

とうわけで、まずは求肥とお餅がどんなものかを見てきました。

では、なぜ求肥は冷めても柔らかいままなのでしょうか？

求肥が冷めても柔らかい理由

求肥は冷めてもムニュっと柔らかいままです。

この理由は求肥に混ぜられている砂糖や水飴の糖分にあります。

糖は水分を保持しやすい性質があります。お餅に糖分が含まれていることにより、時間が経っても乾燥しにくく、冷めても柔らかいままでいられるのです。

求肥に限らず、食べ物をパサパサにしないために、砂糖を入れることはよく使われている手段です。

例えば食パンなどは時間が経つとパサパサでボソボソの食感になってしまいますが、パウンドケーキなどはいつまでもしっとりしたままです。これはパウンドケーキには砂糖が使われているからです。

他にもカボチャやさつまいもをてんぷらにするとパサパサした食感ですが、砂糖を入れて煮ると芯の部分までホクホクとした食感になります。これも砂糖の保水効果のおかげなのです。

求肥が冷めても柔らかい理由は分かりましたが、一方で、固くなったお餅も焼いたり煮たりすると、再び粘りが戻って柔らかくなりますよね？

いったいなぜまた柔らかくなるのでしょうか？

今度はお餅を加熱するとまた柔らかくなる理由を見てみましょう。

餅を加熱すると柔らかくなる理由

冷めたお餅が固くなっているのは、乾燥してしまったからではありません。

冷めてカチカチのお餅でも、実は水分を豊富に含んだままなのです！それなのに固くなってしまうのは、お餅に含デンプン形状に秘密があります。

デンプンには大きく分けて次の2つの形状があります。

• α-デンプン

デンプン分子がバラバラになっている状態。

• β-デンプン

複数のデンプン分子が結びついて一つの分子になっている状態。

通常のデンプンはβ-デンプンの状態です。この状態のデンプンはデンプン分子同士がガッチリと結びついているため、固くて、消化も大変なのが特徴です。

しかし、このβ-デンプンに水分を加えて加熱すると、結びついていたデンプン分子がバラバラになり、α-デンプンになります。こうなると柔らかくて消化しやすくなるのです。

ところが、α化したデンプンも冷めるか、無理矢理に圧力をかけると再びβ化して固くなるのです。β-デンプンに戻っても、一度加えた水分は保持しているため、見た目はカチカチに固くても、実は水分がたっぷりの状態なのです。

スーパーなどで売っているお餅は、つき上がったお餅を適当な大きなに分けた後に、プレス機で圧縮することで、α-デンプンを強制的にβ-デンプンに変えてからパッキングされています。

そのため、加熱すると再び柔らかくなるのです。面白いですね～！

まとめ

日本人のソウルフードである、お餅のねっとりとした粘りと柔らかさの秘密は、水分と糖とデンプンの微妙な関係にあったんですね～。

求肥とお餅の違いを簡単にまとめるとこうなります。

• 求肥

もち米やうるち米の粉に水と砂糖、または水飴を入れて温めながら練り上げたもの。冷めても糖分が水分を保持しているため柔らかいまま。

• お餅

蒸したもち米を杵と臼でつき上げたものと、もち米やうるち米の粉に水を入れて練り上げ、それを蒸したものの2つがある。冷めるとデンプンがβ化して固くなるが、加熱すると再びデンプンがα化して柔らかくなる。

求肥とお餅の違いは水分を砂糖が保持しているか、デンプンが保持しているかの違いと言っても良いかもしれません。

単なるお餅でも奥が深いものですね！

とうわけで、こんな記事を書いていたら、餅が食べたくなってしまった管理人でした…。