日本酒と料理酒の違いって何?代わりに日本酒で良い理由!



和食に欠かせない調味料と言えば醤油や味噌が真っ先に思いつきます。慣れ親しんだおふくろの味を作るためには必須の調味料ですが、他にも和食に欠かせない調味料はいくつもあります。

お酒もそのうちの一つではないでしょうか?特に煮物などではお酒を入れるのと入れないのとではコクや味の深みが変わってきてしまいます。お酒も和食には欠かせない調味料と言えますね!

しかし、普段私たちが料理で使うお酒は”料理酒”を使うと思います。しかし、ついうっかり料理酒を切らしてしまっている場合もありますよね?

そんな時に悩むのが料理酒の代わりに日本酒(清酒)を使ってもいいのかということです。果たして料理に日本酒を使っても良いものなのでしょうか?

そこで、日本酒と料理酒の違いと料理に適したお酒についてお伝えしたいと思います。

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日本酒と料理酒の違い

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日本酒は飲むもの、料理酒は調味料というイメージですが、果たして何が違うのでしょうか?

早速、両者の違いを見てみましょう!

日本酒と料理酒の原料

日本酒と料理酒の違いは、ズバリ原料の違いただそれだけです。本来、料理の調味料で使うのは日本酒なのです。料理酒の代わりに日本酒を使うのではなく、日本酒を使うのが正当なのです!

そんな日本酒と料理酒の原料は次の通りです。

【日本酒の原料】
  • 米麹
【料理酒の原料】
  • 米麹
  • 食塩

日本酒と料理酒の差は食塩が入ってるか入ってないかただそれだけです。しかも、料理酒は普通の日本酒に後から食塩を足しただけのものです。両方とも元々は日本酒なのです。

では、なぜわざわざ食塩を添加しているのでしょうか?

なぜ料理酒に食塩が添加されているのか?

料理酒に食塩を添加している理由は酒税法にあります。

お酒には酒税という税金がかけられています。私たちがお酒を買う時には、この酒税が上乗せされた状態の価格で買っているのです。普通の日本酒のアルコール度数は大体15度前後なので、その場合の酒税は1升あたり216円です。

私たちは飲むための日本酒であれば、酒税の分もお金を出して買いますが、調味料としての日本酒となると、この酒税の分が結構な割高感を生んでしまいます。当然安い方が売れるため、安くするために考え出した方法が食塩を添加するという方法だったのです。

酒税法では課税対象となるのは、飲むためのお酒なので、飲用に適さなければ、アルコールを含んでいても課税対象とはなりません。そのためにわざと食塩でしょっぱい味にして飲めないようにしているのです。

実際に料理酒をお酒だと思って舐めてみるとしょっぱくて、とても飲めたものでもありません。でも、しょうゆとか味噌のような調味料だと思って舐めてみると結構美味しかったりします。つまり、それくらいしっかりと塩味がついているのです。

料理酒の注意点

料理酒は飲めないくらいに食塩を添加しています。つまり、料理酒は結構な塩分が含まれているということです。普通料理のレシピにお酒と書いてある場合は、日本酒のことを指すため、料理酒を使ってレシピ通りに作ってみたらしょっぱ過ぎたということにもなりかねないので、注意が必要です。

料理酒を使う時はレシピよりも食塩の量を減らして、塩味を見ながら作るようにするのが基本です。


ここまで見てみると料理酒というのは食塩を足した邪道な調味料のようにも思えてきます。やっぱり、料理にもちゃんとした日本酒を使いたいと思う方もいるのではないかと思います。そこで、次からは料理に適した日本酒について解説していきます。

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料理に適したお酒

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料理に適した日本酒を考える前に、そもそもなぜ日本酒を調味料として使うのでしょうか?その理由は日本酒の成分にあります。

調味料に日本酒を使う理由

日本酒には鰹節や昆布に含まれているような、旨味成分が実はとてもたくさん含まれています。美味しいお酒の条件には旨味も重要な基準になるのです。

日本酒には次の二つの旨味成分が多く含まれています。

【日本酒の旨味成分】
  • コハク酸
  • アサリやハマグリなどの貝類に多く含まれる旨味成分

  • グルタミン酸
  • わかめや昆布などに多く含まれる旨味成分

日本酒にこのような旨味成分が含まれている理由は、麹菌が米を発酵させる過程で、旨味成分を作り出すからです。米にはタンパク質が含まれています。麹菌はタンパク質を分解して旨味成分であるアミノ酸を作ってくれるのです。料理に適した日本酒はこの旨味成分が多いことが条件です。

では、旨味成分が多い日本酒とはどれを選べば良いのでしょうか?それは「純米酒」です。

純米酒がおすすめの理由

なぜ、純米酒が料理におすすめなのでしょうか?日本酒の原料のお米は実は表面を削っています。日本酒はお米を元の量に対してどこまで削っているかという精米歩合という率と、醸造アルコールというお米以外の原料から作ったアルコールを加えているか否かで、次のように種別が分かれます。

【日本酒の種別】
精米歩合 50%以下 50%~60% 60%~70%
アルコール添加無し 純米大吟醸 純米吟醸 純米
アルコール添加有り 大吟醸 吟醸 本醸造

お米は表面に近いほどタンパク質を多く含んでいます。タンパク質は発酵の段階で、旨味成分以外にも色んな物質に分解されるのですが、日本酒にとってもそれは雑味となってしまい邪魔なものなのです。

そのため、表面に近い方を多く削った方が、雑味の少ないスッキリした味わいとなるのですが、料理に使う場合はむしろ旨みも含めた雑味が多い方が、料理を美味しく深みのある味にしてくれます。だから料理にはお米を削ってない日本酒が適しています。

また、醸造アルコールはアルコール度数を上げるために入れています。アルコール度数が低い状態のものに醸造アルコールを足してしまうことで全体的に薄まってしまうため、旨味成分も少なくなってしまうのです。

つまり、料理に適した日本酒は米を削っている量が少なく、醸造アルコールで薄めていない純米酒が良いのです!

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まとめ

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今回は料理酒の代わりに日本酒を使っても良いのかという疑問について調べてみたわけですが、実は料理に使うのは元々は日本酒だったのです。

料理酒は食塩が入っている以外は、調味料として旨味成分などが多く含まるように作られているので、しょっぱくなり過ぎないように注意すれば、料理に使うのに一番適しています。

しかし、こだわりのある方は、純米酒を使って料理をしてみてはいかがでしょうか?良い純米酒を使った料理は、味の深みが違いますよ!


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